Experiencia, profesionalidad, sabor, aromas… son algunos de los tantos adjetivos con los que podríamos definir a Restaurante Argüeso, siempre comandado por el magnífico José Manuel Ávila Tirado.

Muchas han sido las experiencias allí vividas, pero toca pasar pagina, empezar una nueva etapa, por ello te traemos una breve entrevista en la cual el chef, se abrirá un poco más, contándonos sus inicios, inspiraciones y sobre todo, hablándonos de su nueva aventura, DAIBA.

Entrevista a José Manuel Ávila Tirado

A continuación os dejamos con la entrevista realizada a José Manuel Ávila Tirado, en la cual nos habla sobre su experiencia en Restaurante Argüeso y nos da los primeros detalles sobre su nuevo proyecto en Sanlúcar de Barrameda: DAIBA.

Empecemos por el principio…¿De dónde nace esa pasión por la comida asiática?

Fue algo curioso, en 2012 ya con mi taberna recién aperturada, un día de esos tranquilos de entre semana, me vino a visitar un proveedor habitual y me ofrece trabajar el atún Rojo de Alamadraba. Al principio dudé, ya que era un producto totalmente desconocido en Sanlúcar, algo caro y además ningún hostelero de mi zona lo trabajaba. Pero eso no me detuvo y me dije a mi mismo “que diantres, no tengo nada que perder, salvo un trozo de atún”.

Así que me puse manos a la obra y empezé a elaborar un tartar, que era un plato muy típico en la zona de Barbate y Zahara. Tras varios intentos di con la tecla, no fue difícil porque con tan espectacular producto en mis manos, rápidamente llegué a la conclusión “De que menos es mas”.

Era de esperar que más temprano que tarde buscase otras elaboraciones para dar más salida al producto. Y empecé a elaborar tatakis y sashimis, ya que en aquellos primeros días sólo disponía de una pequeña plancha para marcar el atún. Como ya sabéis, son preparaciones japonesas y me fui interesando por ese tipo de gastronomía, cuánto más me documentaba y experimentaba, más me apasionaba.

Dio la casualidad que un buen amigo, abrió un restaurante en Cabo de Palos y uno de los componentes de su carta era el sushi, así que acudí raudo y veloz a devolverle la visita y a empaparme de todo cuanto pudiese.

Después de todos estos años ¿Cómo definirías tu experiencia y trayectoria en Restaurante Argüeso?

Uffff… ha sido un aprendizaje constante en todos los sentidos, como cocinero, camarero, sumiller, labores de gerencia, publicidad etc… Realmente mas que una experiencia ha sido una formación continua con sus buenos y malos momentos. La única respuesta que se me ocurre a esta pregunta es simplemente “Satisfacción y orgullo por lo conseguido”.

¿Qué destacarías de todo el camino recorrido en Restaurante Argüeso?

Por supuesto, mi formación en un mundo totalmente desconocido para mí hasta esa fecha, pero si tengo que destacar algo ha sido las grandes personas que he tenido la oportunidad de conocer, tanto clientes como proveedores y compañeros.

¿Consideras que aún te quedan cosas por aprender para seguir creciendo personal y profesionalmente?

Sin lugar a dudas, el mundo de la gastronomía es y será un aprendizaje continuo. Siempre estás dando vueltas a tu cabeza y pensando que hago con este producto, que técnica aprendo ahora, si hago esto así… ¿Qué pasará?

Estas continuamente dándole vueltas a todo, hasta el punto de tener que decirte a ti mismo. “para…haz otra cosa…despejate…haz una pausa…tomate un día sin pensar en los fogones… Pero es difícil. Sobre todo si te apasiona lo que haces.

¿A qué se debe querer empezar con un restaurante nuevo, cerrando por completo tu etapa anterior?

Bueno, se debe a varias circunstancias que por culpa de esta pandemia se han adelantado un par de años. No obstante, era algo que tenía en mente desde hace algún tiempo. Para mi es importante fijarse objetivos, tanto a nivel personal como a nivel profesional. En mi actual restaurante creo que tengo conseguido mis objetivos y necesito retos nuevos. 

Un nuevo proyecto, Daiba

Hablamos de tu nuevo restaurante, Daiba ¿Por qué elegiste dicho nombre? ¿En qué se diferencia del anterior?

El nombre es algo importante en este tipo de negocios y en el anterior no tuve ni que pensarlo, ya estaba hecho. Pero ahora en mi nuevo restaurante tenía que buscar un nombre que cumpliese con todas las directrices que el marketing te recomienda, ya sabemos eso de que suene, que sea fácil de recordar, que sea corto etc.

Pero quizás para mi tan importante como todo lo anterior es que tenga personalidad y que mejor forma de conseguirlo, que refleje algo muy importante de mi vida, como es el buceo, otra de mis pasiones. Llevo desde que era un chaval explorando los fondos marinos de nuestras costas. Así que se me ocurrió el nombre de DAIBA que significa BUZO en japonés.

Con referencia a la segunda pregunta, mas bien diría diferencias, en plural. Quiero que sea mas personal aún, quiero poder mimar mucho mas los productos, quiero poder trabajar cualquier producto que se me antoje, sin prisas, sin presiones, controlando hasta el último detalle, quiero que sea algo mas exclusivo y una experiencia en todos los sentidos, tanto para mi como para los clientes.

¿Cuál es el hilo conductor de esta nueva aventura? o mejor dicho, ¿qué lo define?

El poder realizar una gastronomía más delicada y elaborada con productos que con otro enfoque es casi imposible de realizar. Vivir una experiencia diferente con mis clientes en cada servicio y en cada estación del año.

En resumen, yo creo que se puede definir muy bien en pocas palabras “producto, experiencia gastronómica, cambios constantes y exclusividad»

¿Cuál ha sido tu mayor fuente de inspiración a la hora de emprender este nuevo desafío?

Si duda la gastronomía japonesa. Es tan sutil, tan delicada, tan apasionante. Y nosotros tenemos en nuestra Sanlúcar y poblaciones vecinas unos productos excepcionales. Así que tengo lo principal.

Nos tienes acostumbrados a una altísima calidad en tus platos, por ello nos gustaría preguntarte ¿Qué crees que es lo que más va a sorprender a los clientes del nuevo y esperado Daiba?

Es difícil predecir que le va a sorprender a los clientes. Imagino que lo que mas sorprenderá o eso espero, serán nuestros menús, a otros supongo que el restaurante con su decoración, a otros, nuestros maravillosos caldos, a otros los cambios constantes y camaleónicos que sufriremos cada estación y/o temporada y a otros le sorprenderá todo. Eso sería un gran logro.

Por último, agradecer todo el esfuerzo y dedicación que impregnas en todo lo que haces, por ello, ¿algo que decir a todo aquel que quiera empezar en el bonito mundo de la cocina?

Sí, claro. Si hay algo que una persona debe tener claro a la hora de comenzar en este oficio, es que debe de apasionarle la cocina, ya que hay que dedicarle mucho tiempo y esfuerzo. Si realmente le apasiona el tiempo pasará sin darnos cuenta y el esfuerzo siempre tendrá la recompensa que todo cocinero busca: “La aprobación y satisfacción del comensal”.

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