A la pregunta de ¿quién es el verdadero protagonista en la cocina japonesa, el maestro o el cuchillo? Es muy difícil contestar, ya que el uno no es nada sin el otro. Según José Manuel Ávila, chef de Restaurante Argüeso, comenta que el cuchillo es una prolongación de su brazo. 

Por lo que podemos decir, que tanto el maestro como el cuchillo, son una misma cosa convirtiendo el instrumento en  “un mismo protagonista en la puesta en escena”.

Por ello, desde Restaurante Argüeso hemos preparado este post sobre los cuchillos de los maestros. ¡No te lo pierdas!

Características de los cuchillos japoneses

Los cuchillos japoneses son largos, lisos y resplandecientes. Además, sus caras no son idénticas. En primer lugar, apreciamos un filo plateado, similar a un espejo. En segundo lugar encontramos un lado plano, color de acero, que deja intuir su dureza

Quizás el cuchillo más popular y conocido sea el “Yanagiba”. Cuando un sushiya lo utiliza, el brazo, la mano y el cuchillo, están distendidos. No se aprecia esfuerzo alguno, por lo que no verás ningún músculo contraído, ya que no requiere presión alguna. Esto hace que se deslice  por el pescado con una facilidad asombrosa debido a su perfecto filo. En definitiva, es una herramienta concebida para crear. 

Su producción es artesanal. En su creación encontramos distintos elementos: metal, fuego, agua para templarlo y la mano del artesano, la cual es de gran experiencia. Los cuchillos más preciados los fabrica la casa «Aritsugu» de Kioto. Todo maestro desea tener uno de sus cuchillos.

Podemos diferenciar dos tipos de hojas, el Honyaki y el Kasumi

Por un lado, el Honyaki se elabora de un solo material, es muy difícil de fabricar, lo que hace que su  precio sea muy elevado, además require de mucho mantenimiento.

Por otro lado, el Kasumi se compone de tres capas de acero. En su interior tiene una capa de acero duro, y acero más blando a cada lado, a excepción del filo que también es de acero duro.  Los dos tipos de acero que se emplean son: Aoko (Azul) y el Shiroko (Blanco).

El Aoko contiene más cromo en su aleación, lo cual lo hace más resistente. Su coste es más elevado, ya que su filo es más regular y resistente. Aunque requiere mayor mantenimiento y resulta más complejo de afilar. Sin embargo, el acero blanco requiere un menor mantenimiento y posee un filo de buena calidad. Las diferencias en el corte son sutiles, es ese el motivo de que muchos profesionales prefieren el blanco.

Como ya hemos mencionado anteriormente, los cuchillos japoneses poseen un solo bisel por lo que resultan más difíciles de utilizar. Nuestro chef comenta que “En mi caso personal, desde el primer minuto que sostuve uno en mi mano y realice el primer corte, me enamoré, y no exagero cuando digo que mi matrimonio con este cuchillo posee mi total fidelidad”.

El corte del pescado debe ser perfecto para que luzca en todo su esplendor y su preciada carne no sufra lo más mínimo. Se suele decir que “cocinamos con el cuchillo”. El corte se realiza con un solo gesto, un solo corte, sin presión alguna, deslizándose con suavidad. El resultado es que el pescado no presenta la misma superficie por ambos lados.

Uno de ellos es el que entra en contacto con nuestro paladar, es liso como un cristal. Este es el que entra en contacto con la cara plana o no afilada del cuchillo. La otra cara del pescado es la que entra en contacto con el filo. Su superficie es más irregular para que se agarre mejor al arroz.

Los dos cuchillos básicos son el “Deba” y el “Yanagiba”.

La hoja del cuchillo japonés Deba puede oscilar entre 12 y 33 centímetros, dependiendo si es para pescado pequeño o para pescado grande. Los maestros de la cocina japonesa utilizan este cuchillo para trabajos duros, cortes de cabezas, descamados, desespinados, cortes de aletas entre otros. Su hoja es gruesa y se utiliza tanto hacia adelante como hacia atrás. En resumen, es el “bruto de la familia”.

El Yanagiba sirve para cortes finos y suele medir entre 21 y 36 centímetros. Se utiliza para los cortes de sashimi. Gracias a la longitud de su hoja, este cuchillo permite a los chefs realizar ese corte único y perfecto, siempre con un solo movimiento hacia al cuerpo del sushiya. 

Sushi Shokunin o lo que es lo mismo, Artesano del sushi, posee los dos cuchillos anteriores. Como un samurai, uno corto y otro largo. Nunca se separa de ellos. Los cuchillos se miman, se afilan, se guardan con cuidado y esmero y después de muchos años, aunque estos ya no sirvan, nunca se deshará de ellos.

Según José Manuel Ávila “El cuchillo es la extensión de nuestra mano, con el que sentimos las fibras y las espinas. De hecho, nos guiamos más por el propio cuchillo que por la vista”.

No podemos olvidar otros cuchillos, algo menos importantes, pero que también realizan su función. Es el caso del Santoku y el Usuba.

El Santoku es denominado el cuchillo de las tres virtudes, procede de la cocina francesa y se suele utilizar para carnes, pescados y verduras. De ahí su apodo. El Usuba es de hoja ancha y sin punta, se utiliza para corte de verduras y está afilado asimétricamente. 

Hoy en día el mercado está inundado de falsos cuchillos japoneses. Se fabrican en lugares que desconocemos. Simplemente le ponen un nombre japonés y son totalmente engañosos. Aunque la inversión es mayor, merece la pena invertir en un cuchillo de calidad antes que en uno falso.

Comprar un cuchillo artesano y de una calidad incuestionable, es lo primero que hace un aprendiz, aunque no sepa utilizarlo. Tardará unos 4 o 5 años en acostumbrarse y dominarlo, pero merece la pena. Aunque también debe saber que poseer un cuchillo de estas características lleva implícito una gran responsabilidad. Tiene que cuidarlo, mimarlo, afilarlo (algo que no es nada fácil), secarlo, guardarlo y acariciarlo.

 

En definitiva, el cuchillo es para los maestros de la cocina japonesa su mayor tesoro, la herramienta de sus creaciones. 

El mejor sushi de Sanlúcar con Argüeso Take Away

Si te apetece probar algunas de nuestras delicias gastronómicas, con Argüeso Take Away puedes hacerlo desde tu casa, ¡si, tal como lees! Haz tu pedido de manera fácil y te avisamos para recogerlo. 

Te aseguramos la máxima calidad de nuestros productos en cada sabor ¡no te quedes sin probarlos! Algunas de las exquisiteces que encontrarás en nuestra carta son: sashimi, tataki, tartar, nigiri, maki, urumaki…¡y mucho más! 

Te aconsejamos que hagas tu pedido con antelación, de manera online, de jueves a domingos desde aquí.

En Argüeso mimamos cada detalle, por ello nosotros te avisamos cuando puedes recoger el pedido para que disfrutes de nuestros productos recién hechos.

¡No te pierdas el mejor sushi de Sanlúcar!