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El sushi es uno de los platos típicos de Japón que tiene más seguidores en el resto del mundo. Además se ha ido adaptando a distintas culturas gastronómicas, pero su fundamento es el mismo. Sushi es un término de origen japonés, que nace de la unión de dos palabras, «Su» (vinagre) y «Shi-Meshi» (arroz), y como parte de la cultura japonesa su preparación es muy metódica, cuidada y delicada.

¿Pero quieres saber más curiosidades sobre este plato japonés tan especial que hace las delicias de tantos?. Pues sigue leyendo nuestro post si quieres descubrirlos.

5 Curiosidades sobre el sushi

SU CURIOSO ORIGEN

Proviene de un antiguo método de fermentación que usaban en el sudeste asiático para mantener el pescado fresco. Salaban el pescado y lo introducían en grandes contenedores con varias capaz de arroz para que se mantuviera por más tiempo. Este método llegó a China y mas tarde a Japón a través de monjes budistas. Con el paso del tiempo el arroz pasó de ser un buen método de fermentación a un delicioso acompañamiento para comerlo.

ITAMAE

El itamae es el chef experto que elabora el sushi, y para convertirse en uno de ellos no es una tarea fácil; ya que requiere mucho tiempo de formación. El chef  que aprende a prepararlo  está durante 4 años aprendiendo la preparación del arroz (gohan) antes de pasar a tocar el pescado. Así que ya te puedes hacer una idea de lo metódico que es su elaboración.

Al principio no habían itamae mujeres por una creencia de que las mujeres debido a sus periodos menstruales tenían una temperatura corporal más alta y esto estropeaba la preparación el sushi. Pero hoy en día  afortunadamente cada vez hay más mujeres chef encargadas de su elaboración dando por desterrada esta creencia.

EL ORDEN

Las piezas se deben comer a medida que nos las ofrezcan, y si nos las presentan en una bandeja, debemos empezar por la derecha e ir avanzando hacia la izquierda. Siempre que lo haya colocado un experto y lo haya colocado convenientemente; los de pescado blanco y mariscos a la derecha y los de pescados más grasos a la izquierda. De los más ligeros a los más potentes.

Podemos coger las piezas de sushi con los palillos o con los dedos, para llevarlas a la boca y comerlas de un bocado, pero nunca se deben pinchar ni trocear.

CON LAS MANOS

Lo ortodoxo es comerlo con las manos y de un bocado.  Aquí no es de mala educación el hecho de comer con las manos ya que es cómo debe comerse. Partirlo por la mitad es casi un sacrilegio y está mal visto, tampoco debemos pincharlos. También se permiten los palillos para piezas como el sashimi, pero si eres poco habilidoso te recomendamos los dedos, y recuerda siempre de un bocado.

LA TEMPERATURA

Servir el sushi frío es pecado mortal para un japonés. Cada una de las piezas deben estar como máximo un par de grados por encima de la temperatura corporal.

 

¿Te ha resultado interesante nuestro post de hoy?, pues ahora lo que queda es poder degustarlo en tu domicilio con Sushi Argüeso Delivery.

Recuerda que la recepción de pedidos la haremos el día antes del envío.

Para que podáis así degustar nuestro sushi lo más recién hecho posible no olvides realizar vuestro pedido con la suficiente antelación. Hay productos como el sashimi, nigiri de toro, el nigiri de langostino o el costillar de ternera que no estarían disponibles para quien haga el pedido el mismo día. Son momentos muy difíciles y tenemos que minimizar las mermas de nuestros productos. Preparamos la materia prima necesaria el día antes para los pedidos que se realizan.

Podéis llamarnos a nuestro teléfono de pedidos: 956 36 07 87 en el cuál os atenderemos gustosamente  de 10:00 a 14:00 horas y de 19:00 a 21:00 horas

Condiciones del servicio a domicilio

  • Pedido mínimo 20,00 €
  • Transporte 2,00 €
  • Por razones sanitarias, sólo se admite pago mediante tarjeta.
  • Horario de jueves a domingo de 19:00 a 23:00
  • Recepción de pedidos el día anterior de 10:00 a 14:00 horas y de 19:00 a 21:00
  • Teléfono de pedidos 722 563 436956 360 787
  • Al ser un producto muy perecedero su disponibilidad estará sujeta hasta fin de existencias durante el servicio.
  • Precios iva incluido

Carta Sushi Argüeso Delivery: sushi a domicilio

Aquí puedes descargarte nuestra carta actualizada de envío a domicilio para que disfrutes de nuestro mejor Sushi en casa.

Una semana más agradecemos a nuestros fieles clientes la aceptación en el servicio de sushi a domicilio: Sushi Argüeso Delivery
La carta de esta semana incorpora dos clásicos de nuestra carta, el tartar de atún rojo y la costilla de retinto a baja temperatura y ahumada con su salsa especial.

Estos dos platos los tiene que terminar el cliente en casa. las instrucciones son sencillas:

  • Tartar de atún rojo de almadraba: agitar el bote de salsa y mezclar con el atún y la cebollita. Rectificar de sal y pimienta al gusto y emplatar.
  • Costillar de retinto a baja temperatura: Abrir la bolsa y gratinar o poner un par de minutos en una plancha, sartén o barbacoa. emplatar y salsear.

A esta altura de temporada no podíamos olvidar nuestro atún rojo de almadraba, de inmejorable calidad. Recordamos para los lectores que se agregan a nuestro blog, nuestro interesante post donde nuestro chef José Manuel Ávila nos hablaba de la ancestral técnica del Ikejime.

Recepción de pedidos

Recuerda que la recepción de pedidos la haremos el día antes del envío.

Para que podáis así degustar nuestro sushi lo más recién hecho posible no olvides realizar vuestro pedido con la suficiente antelación.

Podéis llamarnos a nuestro teléfono de pedidos: 956 36 07 87 en el cuál os atenderemos gustosamente  de 10:00 a 14:00 horas y de 19:00 a 21:00 horas

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  • Recepción de pedidos el día anterior de 10:00 a 14:00 horas y de 19:00 a 21:00
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Consulta nuestra Carta Sushi Argüeso Delivery

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Hola a tod@s, desde Sushi Argüeso Delivery queremos agradeceros de corazón la enorme aceptación que ha tenido nuestra iniciativa de envío de sushi a domicilio. 

La demanda ha sido muy superior a nuestra capacidad de producción, por lo que sentimos muchísimo no haber podido atenderos a todos. Los que nos conocéis bien, sabéis que nuestras principales preocupaciones siempre han sido y serán daros la mejor calidad, el mejor servicio posible y, cómo no, el mejor precio. 

Nuestras elaboraciones de sushi ya son de por sí complicadas de elaborar para que la degustéis recién hechas en nuestro restaurante. Cómo sabéis todo lo elaboramos al momento, cuando vosotros os sentáis en la mesa y os toman nota de la comanda. Sólo entonces nos ponemos manos a la obra. 

Recepción de pedidos el día anterior

Yo siempre he mantenido que el sushi es algo que hay que degustar recién hecho. Y quiero que siga siendo así en esta nueva singladura de entrega a domicilio o recogida en el local. Para ello necesitamos de vuestra colaboración. Y es muy simple, sólo tenéis que realizar vuestro pedido con la suficiente antelación para que nosotros podamos organizarnos mejor y que podáis así degustar nuestro sushi lo más recién hecho posible. Siempre dentro de las circunstancias que el reparto a domicilio nos lo permita. Por lo que hemos pensado que la recepción de pedidos la haremos el día antes del envío. 

En principio tendréis a vuestra disposición nuestro teléfono en el cuál os atenderemos gustosamente  de 10:00 a 14:00 horas y de 19:00 a 21:00 horas. Estamos trabajando en otras opciones para realizar pedidos a través de una app, que facilitará mucho la solicitud de pedidos y nuestra planificación.

No quiero despedirme de vosotros sin antes volver a expresaros nuestra gratitud y el más sincero agradecimiento y como no,  agradecer vuestra comprensión. Todo esto es nuevo para nosotros, y necesitamos adaptarnos. Además las circunstancias son muy difíciles y adversas en estos días. Pues nuestros proveedores también tienen una grandísima dificultad para poder abastecernos de materia prima. 

 Atte: La dirección

Condiciones del servicio a domicilio

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Carta Sushi Argüeso Delivery: sushi a domicilio

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Estimad@s amig@s, empiezo este texto, como no puede ser de otra manera, deseando que estéis todos bien de salud y que os vaya todo lo mejor posible. Como ya sabemos, estamos pasando por unos momentos muy difíciles para todos. Llevamos ya mucho tiempo confinados, sin poder trabajar y con una gran incertidumbre para el futuro a corto y largo plazo. El sector de la hostelería, que es uno de los mas afectados, está reinventándose para poder sobrevivir o salir lo más airoso posible de esta situación. Por eso os presento esta novedad de nuestro restaurante en Sanlúcar: Sushi Argüeso Delivery. Nuestro servicio de sushi a domicilio. 

Sushi Argüeso Delivery

Nosotros desde Taberna Restaurante Argüeso nos hemos sumado a dicha iniciativa. Por lo que tengo el placer de anunciaros que a partir de hoy día 1 de mayo podréis disfrutar de parte de nuestra carta a través de nuestro nuevo servicio a domicilio. De momento sólo en servicio de cenas, de jueves a domingo.

Seguiremos en nuestra línea habitual, manteniendo la calidad del producto así como nuestro saber hacer, para que disfrutéis de nuestra cocina tal y como estáis acostumbrados.

También espero adaptarnos a esta nueva forma de trabajo cuanto antes, para poder daros el mejor servicio posible.

Esperamos que disfrutéis de nuestra cocina en vuestras casas y volver a vernos personalmente muy pronto.

Saludos.

José Manuel Avila.

Condiciones del servicio a domicilio

  • Pedido mínimo 20,00 €
  • Transporte 2,00 €
  • Por razones sanitarias, sólo se admite pago mediante tarjeta.
  • Horario de jueves a domingo de 19:00 a 23:00
  • Recepción de pedidos: 10:00 a 14:00 horas y de 19:00 a 21:00
  • Teléfono de pedidos 722 563 436956 360 787
  • Al ser un producto muy perecedero su disponibilidad estará sujeta hasta fin de existencias durante el servicio.
  • Cada pedido incluye porción de soja, jenjibre, wasabi y un par de palillos cada 15€.
  • Precios iva incluido

Nuestra carta Sushi Argüeso Delivery

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Volvemos con una nueva receta para los amantes del arroz. Esta vez lo elaboraremos con calamares pero podemos sustituirlo por chipirones, chocos… recordad que se trata de utilizar las que tengáis disponible. ¡Nos ponemos manos a la obra con este delicioso Arroz negro con calamares!

Arroz negro con calamares

Como hemos hecho hasta ahora dividiremos en varias partes el proceso. Del mismo modo que con la receta de Arroz Meloso con Zanahorias, podrás utilizar las mini recetas de picada, majao o sofrito para otras recetas.

PARA EL FONDO

Ingredientes

  • 2 litros de agua
  • 250 gr de cáscaras de langostinos
  • 1 vasito de vino amontillado u oloroso
  • 250 gr de espinas de rape 
  • 1 cebolla mediana
  • 250 gr de galeras de carne
  • 1 puerro (las hojas verdes también)
  • 2 zanahorias
  • 1 ramillete de perejil
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Para la salmuera:

  • 1L de agua
  • 100 gr de sal 

Nota: Podéis utilizar los despojos de otros mariscos y pescados. 

Paso a paso

1. Hacemos la salmuera e introducimos los despojos del pescado. Dejamos 30 minutos y escurrimos. Así conseguimos el desangrado y deshacernos de los sabores fangosos.
2. Lavamos y troceamos las verduras en trozos regulares. La incorporamos a una olla y rehogamos con AOVE sin que cojan color. Las retiramos y rehogamos las cáscaras de los langostinos y las galeras troceadas.
3. Añadimos el amontillado y dejamos que se evapore el alcohol. Incorporamos las verduras los despojos del pescado y el agua. Dejamos hervir un máximo de 25 minutos des-espumando. Colamos presionando los despojos para que suelte todo el jugo y reservamos.

Para el sofrito

Ingredientes

  • 1 Kg de cebollas medianas 
  • 3 dientes de ajo
  • 2 k de tomates maduros
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal 
  • Pimienta
  • Orégano

Arroz negro con calamares   Arroz negro con calamares

Paso a paso

1. Lavamos los tomates, los cortamos por la mitad y los disponemos en una bandeja de horno. Los asamos a 150º durante dos horas. 

2. Mientras tanto pelamos y picamos las cebollas y los ajos lo mas finamente posible. Ponemos al fuego una cazuela y cubrimos el fondo con el AOVE. Después añadimos la cebolla, el ajo y rehogamos a fuego muy muy lento hasta que tomen un color dorado.

3. Trituramos y tamizamos los tomates asados. Los añadimos a las cebollas y cocinamos hasta obtener un sofrito espeso. Salpimentar y condimentar con orégano al gusto.

4.  Retiramos del fuego y reservamos. 
Arroz negro con calamares

Para el alioli

Ingredientes

  • 1 Huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 1 Cucharadita de zumo de lima o limón
  • Una pizca de Pimentón de la Vera (opcional)
  • 1 Diente de ajo
  • Pimienta

Paso a paso

Colocamos en el vaso de la batidora todos los ingredientes a temperatura ambiente y comenzamos a batir a velocidad baja sin mover el brazo del fondo. Cuando empiece a emulsionar vamos subiendo el brazo y seguimos batiendo hasta conseguir la textura de mayonesa. Reservar.

Arroz negro con calamares   Arroz negro con calamares

Arroz negro con calamares

Para el Arroz negro con calamares

Para 4 personas

Ingredientes

  • 280 gr de arroz
  • 500 gr de calamares
  • 2 cucharadas de sofrito de cebolla, ajo y tomate
  • 1 bolsita de tinta de calamar
  • 1,5 litros de fondo de pescado y marisco
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Salsa ali oli
  • Perejil

Paso a paso

1.- En una cazuela o sartén añadimos el AOVE y cuando tenga temperatura incorporamos los calamares ya limpios y cortado en aros. Cuando estén dorados los apartamos en un bol.

Arroz negro con calamares

2.- En la misma sartén, añadimos el sofrito y el arroz. Cocinamos hasta que cambie de color y se vuelva algo traslucido. Incorporamos la tinta de calamar.

3.- Añadimos unos 300 ml del fondo de pescado y marisco y cocinamos a fuego lento. Cuando el caldo se haya evaporado casi por completo, vamos añadiendo mas caldo poco a poco y vamos removiendo sin parar.  Repetiremos esta operación hasta que el arroz esté en su punto. 

Arroz negro con calamares

(Añadir también el jugo que habrán soltado los calamares en el fondo del bol).

4.- Una vez tengamos el arroz en su punto, apagamos fuego y añadimos dos cucharadas de ali oli. Removemos hasta que se integre. 

Arroz negro con calamares

Arroz negro con calamares

5.- Tapamos y dejamos reposar unos minutos.

6.- En un plato hondo colocamos de base el arroz, sobre este los calamares, añadimos unos puntos de ali oli  y decoramos con el perejil.

Nota del Chef en Casa: Como puedes ver en las fotografías esta receta también se puede realizar con chipirones. Tenemos que utilizar lo que tengamos en casa o esté disponible en el mercado.

¡BUEN PROVECHO!

Los amantes del dulce experimentan momentos de gran placer cada vez que se permiten uno de esos llamados «caprichos culpables». De hecho, se dice que el dulce alimenta más el corazón que el estómago. Yo no soy especialmente «dulzón», como suele decirse, pero admito que hay algunos postres, pasteles y demás sabores que alimentan todo el cuerpo, no solamente nuestro estómago. Y entre ellos, mi favorito: este que hoy preparo para vosotros, a vuestra par, para disfrutar en casa de un poco de dulce en estos días tan amargos. Prueba este Receta de Bizcochuelo sin levadura y saborea un poquito de futuro.

Y si no eres muy «dulzón» tú tampoco, aprende a preparar esta receta para los tuyos, que seguro que les alegra cualquier tarde durante la cuarentena.

Receta de Bizcochuelo sin levadura

Bizcocho sin levadura

Bizcocho sin levadura

Este paso a paso es muy sencillo y fácil de seguir, para todas las personas que están en casa disfrutando de su familia en estos momentos.  Los postres y bizcochos, en general, son platos que preparamos más para los nuestros que para nosotros mismos. Así que ponte el delantal con una sonrisa. 

Ingredientes

  • 7 huevos                   
  •  210 g de azúcar           
  •  210 gr de harina 
  •  1 vaina de vainilla o esencia
  •  La ralladura de un limón
  •  Sal
  •  Mantequilla

Paso a paso:

1- Batimos los huevos con el azúcar y casi de inmediato incorporamos las semillas de la vainilla  y la ralladura del limón. Seguimos batiendo a velocidad alta durante unos 10 minutos hasta conseguir el punto de letra*. De hecho, en la cocina siempre se dice que un buen batido es el secreto del bizcochuelo.

Bizcocho sin levadura  Bizcocho sin levadura  Bizcocho sin levadura

Bizcocho sin levadura

2- Tamizamos la harina, le añadimos una pizca de sal y agregamos a la mezcla en tres veces. Vamos integrándola con la espátula con movimientos envolventes para no sacar el aire de la mezcla a la hora de hacer nuestro bizcochuelo.

 

 

 

 

 

 

3- Vertemos la mezcla con cuidado de no sacar el aire en un molde de unos 22 cm, previamente encamisado** con mantequilla y espolvoreado con harina desechando la sobrante.

4- Horneamos a 180º durante 40 minutos.

Bizcocho sin levadura

Bizcocho sin levadura

5- Esperamos a que entibie y desmoldamos. Lo dejamos enfriar sobre una rejilla, defendiéndolo con uñas y dientes para que los impacientes no se adelanten y lo tomen todavía caliente.

Bizcocho sin levadura

Bizcocho sin levadura

Ahora que ya tienes la receta de este Bizcochuelo sin levadura, solo queda que lo probéis en casa. Si, además, tienes niños pequeños, es una receta muy sencilla para que puedan aprender a ayudar en la cocina sin riesgo, ni para ellos ni para el resultado de la receta.

Aquí tienes algunos términos de los que he hablado durante la receta, para que vayas aprendiendo tu vocabulario de experto en la cocina, que con las sesiones de #ElChefEnCasa vamos a lograrlo ¡eso seguro!

*Punto de letra: se llama de este modo al resultado de un batido intenso de huevos y azúcar durante, aproximadamente, unos diez minutos. ¿Cómo sabemos que es correcto y el resultado será perfecto? Cuando, al acabar y levantar las varillas de la batidora, podamos dibujar una letra con la masa que cae sin que dicha imagen se deforme. De ahí, como podrás imaginar su nombre.

**Encamisar: decimos que «encamisamos» un molde a la hora de realizar la acción de untar el fondo y las paredes con un alimento. Puede ser mantequilla, aceite o incluso existen sprays especiales para ello. Es un paso muy importante en la repostería ya que  evitará que el relleno se pegue.

Y esto es todo por hoy, querid@s amig@s. Si os animáis a preparar estas deliciosas recetas en casa, os esperamos en nuestras redes sociales para que nos contéis cómo ha resultado.

Y recuerda, por supuesto: que solo gracias a la práctica podemos conseguir la excelencia. Así que ¡a practicar!

 

La pasta es uno de esos tipos de alimentos que logran que todo el mundo los disfrute. Un rara avis gastronómico que logra conquistar todos los paladares. En todas partes del mundo se consume la pasta, pero es un denominador de la zona en la que nos encontramos el modo de hacerlo.

¿Imaginas crear tu propia pasta? Te prometo que no es tan complicado como puede parecer. Además te animo a que hagas partícipe a los más pequeños de la casa para la elaboración de la masa, estos momentos son para compartir en familia y disfrutar todos juntos.  Simplemente necesitas elementos que se encuentran en tu despensa y un poco de paciencia. Y no se me ocurre un plan mejor para aprovechar estos días en casa para ello. Empezamos con esta receta de pasta fresca con gambas que te encantará. Palabra del Chef en Casa.

Receta de pasta fresca con gambas

Vamos a comenzar a preparar esta delicia y para ello, dividiremos en varias partes el proceso. De este modo podrás prepararla fácilmente, pero no solo eso. Al igual que con la receta de Arroz Meloso con Zanahorias, podrás utilizar las mini recetas de picada, majao o sofrito para otras recetas.

PARA LA PASTA

Ingredientes

  • 4 Huevos
  • 400 gr de harina
  • 1 Cucharada de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 1 Cucharadita de sal

Paso a paso

1. Vamos a comenzar a preparar la masa de la pasta. Para ello lo primero será introducir harina tamizada en un bol formando un pequeño hueco en el centro. Añadimos los huevos, el AOVE, la sal y mezclamos todos los ingredientes poco a poco con la ayuda de un tenedor, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. Seguimos amasando manualmente  hasta conseguir una masa homogénea. Tapamos con film y dejamos reposar un mínimo de 20 minutos.

Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas

2. Espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera o tabla y dividimos la masa en cuatro partes iguales.

Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas

3. Estirar y cortarla con la máquina de pasta. No te preocupes si, llegado a este punto, no tienes máquina para cortar pasta. ¿Qué vamos a hacer entonces? Pues buscamos, como siempre, algo que tengamos en casa que nos pueda ayudar, un utensilio de cocina. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta que alcance el grosor de 1 milímetro.

Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas  Pasta fresca con gambas

4. Enrollamos la pasta y cortamos con la ayuda de un cuchillo al grosor deseado. Desenrollamos los Tagliatelle y dejamos extendidos sobre la encimera con harina espolvoreada o sobre un tendedero de pasta.

Es importante tener en cuenta que espolvorearemos harina cada vez que sea necesario para evitar que se pegue la pasta porque se pegará, seguro, si no lo hacemos.

PARA LAS GAMBAS

Pasta fresca con gambas

Ingredientes

  • 500 gr de gamba blanca
  • 1 Limón
  • 3 Dientes de ajo
  • C/S de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) *C/S = Cantidad suficiente
  • Sal
  • Pimienta o cualquier tipo de picante que mas nos guste

Paso a paso

Esta parte de la receta de pasta fresca con gambas es, probablemente, la más sencilla. Vamos a comenzar pelando las gambas (reservamos las cabezas y las cascaras), las incorporamos a un bol y añadimos el resto de elementos. En concreto: el zumo de limón, el ajo machacado, salpimentamos y mezclamos todo muy bien. Finalmente incorporamos el AOVE, volvemos a mezclar y reservamos.

Para el fondo

Ingredientes

  • Las cabezas y cascaras de las gambas
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • 2,5 l de agua

Paso a paso

  1. En una cazuela incorporamos un poco de AOVE, cuando esté bien caliente incorporamos las cabezas y cascaras que irán en nuestra receta de pasta fresca con gambas. Salteamos hasta que esté tostadas e incorporamos inmediatamente el agua.  Cocemos durante 20 minutos desde el comienzo del hervor.
  2. Colamos el fondo y reservamos.

Para los tagliatelle con gambas

Ingredientes

  • 2 l de fondo de gambas
  • 25 gr de sal
  • 4 Raciones de tagliatelle
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • La gamba blanca pelada y macerada
  • Perejil

Paso a paso

  1. Con el fondo de gambas hirviendo incorporamos una cucharada de sal y a continuación nuestra pasta fresca: los tagliatelles. Los removemos con cuidado para evitar que se peguen.
  2. En el momento que vuelva a romper el hervor, los dejamos cocer unos tres minutos e incorporamos inmediatamente a un wok o sartén con un poco de AOVE y empezamos a saltear.
  3. Poco a poco, añadimos fondo de gambas sin dejar de saltear o remover. Así conseguimos  que la pasta fresca quede mas melosa y sabrosa.
  4. Cuando la pasta fresca esté a vuestro gusto (a mí, personalmente, me gusta al dente) la incorporáis a una bandeja donde previamente hemos colocado las gambas con su aliño y mezclamos todo.
  5. Dejamos reposar unos minutos para que se integren todos los sabores.
  6. Emplatamos y decoramos con perejil.

 

Nota del Chef en Casa: Recuerda que este plato se puede hacer con pasta liofilizada si lo prefieres. En ese caso solo tendríais que incorporar la pasta al fondo y listo. Pero elaborar nuestra propia pasta siempre es una experiencia única, muy satisfactoria y divertida. Sobre todo, si se realiza en familia. Anímate a probarla estos días, será una experiencia muy especial.

Hoy vuelvo, vuelvo a mi cocina. Y es justo desde ahí donde vamos a hablar de todo lo que necesitas saber sobre el «Ikejime». Sí, soy yo. Soy José Manuel Ávila, propietario del restaurante en Sanlúcar, Taberna Argüeso. Y si el otro día divagamos y pensamos en la vida, el encierro y cómo volver a disfrutar con esas pequeñas cosas de cada día, hoy no nos quedamos atrás. Me gustaría aportar mi granito de arena para hacer este confinamiento más llevadero con una de las cosas que mejor sé hacer: cocinar. Pero en esta ocasión no traigo una receta, sino una curiosidad gastronómica que en ocasiones explico a mis clientes en el restaurante.

Así que, siguiendo la sección de El Chef en Casa, me gustaría compartir con vosotros esta curiosidad gastronómica. Se trata de una técnica ancestral japonesa llamada «Ikejime» y que en los últimos años se extiende fuera de sus fronteras. Nosotros la hemos empezado a poner en práctica en nuestras almadrabas, ya que el preciado atún rojo que se pasea por nuestras costas desde tiempos inmemoriales no se merece menos. Nuestros almadabreros lo miman, mucho, para que llegue a nuestras mesa con una calidad nunca antes vista.

El ikejime se podría definir como muerte sin sufrimiento.

¿Y qué ventajas tiene? Muchas.

Todo lo que necesitas saber sobre el «Ikejime»

Ikejime

©José Manuel Ávila

En primer lugar, sea cual sea el ser vivo sacrificado, no sufrirá. Esto es muy importante, ya que hoy en día la sociedad está muy sensibilizada con este tema y es de agradecer que la industria se lo tome en serio.

En segundo lugar, gracias a este proceso ganamos en calidad, mejorando el sabor, la textura y la vista del producto. En tercer y último lugar ganamos en vida útil del producto, ya que este se conservará en óptimas condiciones durante un periodo algo mayor de tiempo.

Cómo se realiza el Ikejime

Pero estaréis preguntando ¿en qué consiste esto del Ikejime? Pues lo voy a explicar y tomaré como ejemplo el atún rojo. Que, sabrás, es una de las especialidades de Taberna Argüeso.

En las almadrabas, cuando ya tienen un número determinado de atunes en el copo, unos buzos equipados con un bastón largo llamado «lupara» que va equipado con una punta explosiva, le aciertan en la cabeza al animal, produciéndose una muerte instantánea e indolora. A continuación lo suben a bordo de una de las embarcaciones y se efectúa un desangrado, seccionando o pinchando arterias en dos lugares muy localizados.

De esta manera, el atún se sangra de forma rápida, evitando que ciertas hormonas relacionadas con el estrés alcancen los músculos. Por último, se le realiza un corte en la cabeza con el fin de poder introducir una varilla a todo lo largo de la médula espinal. Así conseguimos desconectar el sistema nervioso central del animal, como suelo decir yo: «Apagar el interruptor que transmiten malos rollos a los músculos».

Ikejime   Ikejime

© José Manuel Ávila.

Ya solo queda sumergirlo en aguanieve, transportarlo a la sala de despiece del puerto para realizar el famoso ronqueo. Y, por último, introducirlo en cámaras frigoríficas especiales que consigue una temperatura de menos de 60 grados.

Con esta temperatura se consigue conservar durante un período muchísimo mayor de lo habitual sus propiedades organolépticas intactas. Y por eso, el ikejime es tan especial, tan preciado y tan importante en la gastronomía. Bueno, en fin, creo haber explicado de una forma sencilla este procedimiento.

Siendo sinceros, el proceso es más complejo, y podría hablar del ATP, de iones de calcio, de enzimas, de proteínas, de aminoácidos, etcétera, etcétera, etcétera. Pero esa es otra historia.

Bueno, espero que os haya gustado esta curiosidad gastronómica. Desde mi cocina os deseo a todos lo mejor y ya sabes, quédate en casa.

Y, si quieres escuchar la explicación directamente en mi propia voz, aquí la tienes.

Hoy empezamos a ver la vida de otra forma. Hoy hacemos esta Receta de Arroz Meloso con Zanahorias que es mucho más que un paso a paso. Es una declaración de intenciones, es un símbolo de nuestra resistencia. Disfruta de esta receta hecha por El Chef en Casa.

Qué tenemos en la despensa

Por este motivo (entre otros) me he decidido por un arroz: sencillo y sabroso. De toda la vida. Versátil y para toda la familia. Vamos, un básico de la cocina de siempre.

Fondos, sofritos, picadas, majado y nuestra receta

Empezamos con una receta de Arroz Meloso con Zanahorias. En mi caso utilizaré varios tipos, pero lo más importante es utilizar repito: utilizad las que tengáis disponibles.

Como sabéis, para preparar la mayoría de las recetas de arroz necesitamos preparaciones bases. Que serán, con toda seguridad, las que determinaran en gran medida que el resultado final sea “Excelente”. Tenemos: Fondos, Sofritos y Picadas o Majado.

Lo primero que debemos hacer es un buen fondo, que en este caso va a ser de verduras. Y, de nuevo, vamos a lo primero: ¿Que tenéis por casa? ¿Pimiento rojo? ¿Pimiento verde? ¿Cebollas? ¿Apio?¿ Zanahorias? ¿Perejil? ¿Puerro? Voy a parar antes de hacer un listado completo de las verduras, creo que nos hemos entendido.

Bien, pues solo tienes que coger las verduras que, de nuevo repito, tengas por casa y colocarlas todas en una olla con agua fría. Aquí comienza la fiesta dándole caña al fuego. Añadid una pizca de sal y pimienta negra, en grano. También le podéis poner cualquier aromática de la que dispongáis.

Para hacer el sofrito: en este caso, dispongo de muchísimas cebollas. ¿De qué lo voy a preparar? Pues de cebolla, ajo y AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Sencillo y muy eficaz. Como todo lo que merece la pena.

Por otro lado, para preparar nuestra picada o majado también vamos a tirar de sencillez. La haremos de zanahoria, AOVE, sal, pimienta, guindilla y curry. Sí, has leído bien, curry.

Aquí viene el consejo del chef: ya que hacéis fondo, sofrito y picada, os recomiendo que hagáis la máxima cantidad posible. Utilizáis el que necesitéis para la receta y el sobrante lo podéis «porcionar» y congelar para utilizarlo en otra ocasión. Con estas preparaciones bases realizadas, hacer un arroz es muy fácil y cuestión de 20 minutos.

Fondo de nuestro Arroz Meloso con Zanahorias

Ingredientes

  • 2 litros de agua
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 trozo de pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 tallo de apio
  • 1 trozo de puerro
  • 2 tomates maduros
  • Manojito de perejil
  • Pimienta y sal

Paso a paso

  1. Vamos a empezar. Lo primero es lavar y trocear las verduras en trozos regulares.
  2. Después introducimos todas las verduras lavadas y troceadas en una olla. Añadimos agua fría y llevamos a ebullición.
  3. Salpimentamos y dejamos cocer, a fuego vivo, durante unos 30 o 40 minutos. Durante la cocción vamos retirando la espuma con la ayuda de un cazo o espumadera.
  4. Una vez finalizada la cocción, colamos y reservamos el fondo.

Para el sofrito

Ingredientes

  • 1 kg de cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • AOVE (aceite de oliva virgen extra)
  • Sal

Paso a paso

  1. Pelamos y picamos las cebollas y los ajos lo mas finamente posible.
  2. Ponemos al fuego una cacerola y cubrimos el fondo con el AOVE, añadimos la cebolla y dejamos que cueza a fuego muy, pero que muy lento. Vamos removiendo frecuentemente para evitar que se asiente.
  3. A media cocción añadimos los ajos picados y la sal. Y seguimos cocinándolo hasta conseguir que todos lo ingredientes queden caramelizados. Tenemos que obtener un sofrito muy cocido.
  4. Retiramos del fuego y reservamos.

   

Para preparar la Picada o Majado

Ingredientes

  • Agua
  • 2 zanahorias
  • AOVE
  • Sal
  • Pimienta
  • Guindillas
  • Curry

Paso a paso

  1. Lavamos y troceamos las zanahorias.
  2. Cocemos las zanahorias hasta que estén tiernas.
  3. Introducimos en el vaso de la batidora, las zanahorias cocidas, el AOVE, las especias y un poco del agua de la cocción. Batimos todo hasta obtener la textura deseada. Recuerda que tiene que quedar espesa, como si fuese un salmorejo. Reservamos.

Receta de Arroz Meloso con Zanahorias

Para 4 personas

Ingredientes

  • 2 zanahorias
  • Agua
  • 280 gr de arroz
  • 1,5 litros de fondo de verduras
  • ½ manzana ácida
  • 2 cucharadas de sofrito de cebolla y ajo
  • 1 cucharada de la picada o majado de zanahorias
  • AOVE
  • 30 gr de queso parmesano (o cualquier otro queso que tengáis)
  • 60 gr de mantequilla
  • Perejil

Paso a paso

1.- Lavamos y cortamos en trocitos pequeño las zanahorias. Las cocemos al dente en agua ya hirviendo con una pizca de sal. Una vez cocidas. Reservamos.

2.- Calentamos el AOVE en una cacerola y nacaramos el arroz a fuego moderado. Nacarar es sofreír el grano en un medio graso hasta que adquiera el color transparente de la nácar.

3.- Añadimos el sofrito, la picada y removemos todo.

4.- Añadimos unos 300 ml del fondo vegetal y cocinamos a fuego lento. Cuando el caldo se haya evaporado casi por completo, vamos añadiendo mas caldo poco a poco y vamos removiendo sin parar. Repetiremos esta operación hasta que el arroz esté en su punto.

  

5.- Una vez tengamos el arroz en su punto, apagamos fuego y añadimos las zanahorias cocidas y la mantequilla. Removemos hasta que se integre. A continuación realizamos la misma operación con el queso.

6.- Tapamos y dejamos reposar unos minutos.

7.- Emplatamos y espolvoreamos con el perejil y los trocitos de la manzana ácida.

¡Buen provecho!

Corren tiempos de espera, de hacer frente a una amenaza invisible que nos puede llegar a todos. De defendernos desde nuestro propio hogar y cumplir con un encierro necesario. Corren tiempos de desconcierto, de preocupación. Pero mientras nosotros sigamos aquí (y sobre eso no hay duda) vamos a estar a tu lado. Por eso quiero (y sí, hablo en primera persona) inaugurar una sección en la que no solo hablaremos sobre Taberna Argüeso, porque no solo somos Taberna Argüeso. Sino que también te contaremos secretos de nuestra cocina, pequeños recuerdos, historias. Hoy comenzamos con esta nueva manera de ver el mundo. Hoy empezamos a ver la vida de otra forma.

El Chef en Casa

Como decía, hoy es un momento diferente. En muy pocos días hemos cambiado radicalmente nuestra vida, obligándonos a reconectar con nosotros. Nos vemos obligados a estar confinados en casa. Como es lógico, hay que estar activos todos los días. Hacemos deporte, realizamos tareas de mantenimiento, ponemos al día nuestro trabajo…  Además de, por supuesto, realizar las tareas propias de un hogar. En resumen: nuestra vida ha cambiado de la noche a la mañana.

Es aquí justamente, queridos amigos, donde se me asigna, por una abrumadora mayoría absoluta, la responsabilidad de avituallar, organizar y desarrollar las labores propias de “la cocina” fuera de las paredes del restaurante: en el hogar.  Y siendo completamente sincero, no entiendo la descabellada decisión que me ha obligado a volver a coger el delantal (que había colgado solo temporalmente) para enfrascarme de nuevo en la tarea de proveed de alimento a los demás . Pero he prometido a mi familia que haré todo lo posible para no fallarles en la misión.

Bromas aparte, se convierte esta tarea en un placer, en un trabajo no obligado, en un modo de, como decía, reconectar. En un momento para innovar e investigar, para jugar.

Y, hasta aquí, todo es normal. Pero un día, recibo un correo electrónico inesperado. Admito que me sorprende al leerlo y hay algo en él que, inevitablemente, le da un giro inesperado a la situación. En el email en cuestión (que no lo he comentado, pero proviene de mi agencia de comunicación) hay una propuesta. Y una que no puedo (ni quiero) rechazar.

Se trata de la proposición lógica de continuar en contacto con mi clientela, amigos, seguidores… En resumen: seguir cerca de todos vosotros. Igual que siempre.

Y aquí es donde nace la idea. Para mí, la cocina es tradición, es inspiración, es amor y respeto al producto. Es perfección e investigación, innovación y, en estos momentos difíciles, también es una válvula de escape. ¿Y por qué no compartir con vosotros todo lo que yo realice en mi cocina? Si me apetece preparar una receta personal, especial o, simplemente, con lo que tenga en la despensa ¿por qué no?

el chef en casa

el chef en casa

Amantes de la gastronomía

Sé que todos lo sois, en eso nos entendemos muy bien. Pero también sé que muchos de vosotros además de disfrutar con el resultado, lo hacéis con la ejecución de los platos. Vamos: sois unos cocinillas y en eso nos entendemos. Así que espero poder ayudaros en el día a día y contribuir a que sea mas llevadera esta espera. Esto es un trabajo en dos direcciones, nos necesitamos mutuamente.

Intentaré ser de utilidad, que todo sea práctico y al alcance de todos. Sin complicaciones, ni técnicas raras y con un lenguaje que todos entendáis. Y, sobre todo, utilizando productos disponibles en cualquier despensa, de cualquier hogar. Así que las primeras recetas serán de aprovechamiento y al alcance de todos. Lo primero antes de hacer cada post (y de preparar cada comida, eso está claro) va a ser preguntarnos: ¿Qué tenemos en la despensa? Pues eso, a utilizar la imaginación.